Los números
Lo que cuesta cada cosa, lo que hay que cobrar, y las dos o tres verdades incómodas que salen de hacer la cuenta bien. Todos los precios se verificaron el 2026-09-09 con la URL al lado. Confirmalos antes de usarlos: esto se mueve.
0 · El contexto: el cacao está caro
El cacao cerró a USD 5.927 la tonelada el 8 de septiembre de 2026. Bajó del pico histórico, pero la cobertura hoy cuesta cerca del doble que en 2022, y el chocolate al consumidor subió 6,8% interanual.
1 · La cobertura
| producto | formato | precio | USD/kg |
|---|---|---|---|
| Callebaut 811 54,5%, callets | caja 2×22 lb (20 kg) | $326,99 | $16,38 |
| Callebaut 811, bolsa suelta | 22 lb (10 kg) | $229,99 | $23,05 |
| Guittard Lustrous 55%, bloc | 10 lb (4,5 kg) | $103,89 | $22,90 |
| Valrhona Guanaja 70%, fèves | 3 kg | $181,39 | $60,46 |
| Manteca de cacao Cacao Barry | 3 kg | $191,19 | $63,73 |
Recomendación: empezá con Guittard. Es una fábrica de San Francisco — argumento de venta local real en un mercado de Los Ángeles— y está en el medio del precio. Callebaut en caja es más barato pero es belga y no te da relato. Valrhona es 2,6× Guittard: reservalo para una línea premium con precio premium, nunca para el producto de volumen.
Verificado el 2026-09-09 en webstaurantstore.com y chocosphere.com. Chocosphere mostraba Valrhona sin stock ese día: confirmá disponibilidad al comprar.2 · El packaging, y la trampa de comprar de a poco
| ítem | de a 100 | de a 10 |
|---|---|---|
| Caja 4×4×1¾" marrón con ventana (BRP) | $0,88 | $3,41 |
| Divisor de 9 celdas, armado | $0,35 | $1,54 |
| Base glassine | $0,29 | $1,40 |
Comprar de a 10 sale 3,9× más caro. Otros verificados: papel dorado para barras $0,105 (de a 1.000), doypack kraft con ventana $0,431 (de a 100) o $0,281 (de a 1.000), etiqueta 2×3" $0,043.
La regla: de a 100, siempre. Y es una de las razones por las que el catálogo tiene que ser corto — tres formatos son tres compras de a 100; doce formatos son doce, y no tenés esa plata.
3 · Costo por unidad, con la merma adentro
Calculado con Guittard a $0,0229/g y 10% de merma, que no es pesimismo: es lo que se pega al bol, lo que se rompe al desmoldar y el lote que sale mal.
| Barra 55 g | Caja de 9 bombones | Bark 100 g | |
|---|---|---|---|
| COGS | $1,63 | $4,59 | $2,93 |
| Precio sugerido | $12 | $28 | $12 |
| Food cost | 13,6% | 16,4% | 24,4% |
| Contribución | $10,37 | $23,41 | $9,07 |
| Minutos de producción | 3,5 | 20,0 | 5,0 |
| Contribución por hora | $178/h | $70/h | $109/h |
Eso no significa no hacer bombones. Significa saber qué papel juega cada uno: las barras y el bark son el motor; la caja de bombones es la vitrina que justifica el precio de todo lo demás. Un puesto sin la caja linda vende menos barras.
4 · El multiplicador y el precio
La regla del oficio es multiplicar el costo de materiales por 4. Con eso llegás a $18 la caja de bombones… y el precio sugerido de arriba es $28.
La diferencia es a propósito: el ×4 cubre materiales, no cubre tus horas. Con 20 minutos por caja, tu mano de obra valorizada a $20/h son $6,67 más por caja. Un precio que ignora eso te hace trabajar gratis y no te enterás hasta que se te acaba la paciencia.
5 · Costos fijos: lo que se paga aunque no vendas
Del orden de $167 al mes con permiso Clase A, seguro, dominio y consumibles. El detalle, con las tarifas oficiales, está en Los permisos, paso a paso y Los papeles del negocio.
6 · La verdad que hay que grabarse
7 · Cuidado con Etsy justo en tu meta
Etsy vuelve obligatorio Offsite Ads al 12% por venta atribuida una vez que superás $10.000 anuales. Si tus $10.000 pasan por Etsy, justo al cruzar el umbral tus comisiones totales saltan de ~11% a ~22%.
Etsy sirve como canal de descubrimiento, no de escala. Ver Los canales.
8 · La estacionalidad manda
El 62% de tus $10.000 debería salir de dos ventanas: noviembre-diciembre y enero-febrero. Unas once semanas del año.
Y de ahí sale la fecha más importante de todo el plan: los pedidos corporativos de diciembre se cierran en octubre. Las empresas arman presupuesto y lista de regalos con seis a diez semanas de anticipación. Si golpeás puertas el 1 de diciembre, llegaste tarde.
9 · Lo que todavía falta medir
Marcado honesto, no rellenado con números plausibles:
- Precios reales de frutos secos al por mayor en Los Ángeles. Dónde preguntar:
Restaurant Depot (Vernon, 2601 E 26th St — membresía gratuita con permiso de vendedor), Smart & Final Extra, o los mayoristas del Produce District. Pedí precio por caja de 25 lb, no de góndola: la diferencia es de 2× a 3×.
- Fajas impresas, cintas y papel de seda. Preguntar a Nashville Wraps,
PaperMart y Uline.
- Tu propio rendimiento real. Los minutos por unidad de arriba son de
referencia. El número que vale es el tuyo, medido con reloj en tu cocina, y sale en F2 · Producción.
Siguiente: La cuenta de los $10.000.