Glosario

Las palabras que vas a encontrar en formularios, en foros y en este wiki, explicadas como se las explicarías a alguien en la cocina. Ordenadas por dónde te las vas a cruzar, no alfabéticamente — así se leen una vez y sirven.

Palabras de la ley

Cottage Food Operation (CFO) — la figura legal de California que te permite producir ciertos alimentos en tu cocina de casa y venderlos. Es el permiso de este plan. Tiene dos clases y una lista cerrada de productos permitidos. Ver La ley en una página.

Clase A / Clase B — las dos formas de un CFO. En términos gruesos: la A vende directo al que se lo come; la B además puede vender a un negocio que lo revende. La B exige más (inspección) y abre el canal de los cafés y las tiendas. Cuál te toca depende de a quién le querés vender, y conviene decidirlo antes de registrarte.

Alimento potencialmente peligroso / TCS (Time/Temperature Control for Safety) — comida que necesita frío o control de tiempo para ser segura, porque las bacterias crecen en ella. Es el concepto que decide si tu producto entra o no en cottage food. El chocolate sólido no lo es; una ganache de crema fresca, tipo trufa, típicamente sí. Un caramelo cocido con crema, en cambio, no — el agua se evaporó.

Actividad de agua (aw) — cuánta agua libre tiene un alimento, de 0 a 1. Es el número técnico detrás de lo anterior: por debajo de cierto umbral las bacterias no crecen. El chocolate puro está muy abajo; agregar crema, fruta fresca o almíbar lo sube. Ver Sanidad en la práctica.

Temporary Food Facility (TFF) — el permiso del condado para un puesto de comida en un evento comunitario temporal. Es distinto de tu permiso de CFO. Ojo con un mito extendido: adentro de un Certified Farmers' Market no lo necesitás — ahí el permiso lo tiene el mercado y vos vendés con tu Clase A. Ver Los canales.

MEHKO (Microenterprise Home Kitchen Operation) — la otra figura de cocina casera de California, pensada para comida preparada, con reglas y topes distintos. No es lo mismo que cottage food. Ver El techo y la puerta.

DBA / Fictitious Business Name — el trámite para operar con un nombre de fantasía distinto del tuyo. Si tu marca no es tu nombre y apellido, te toca.

BTRC (Business Tax Registration Certificate) — el registro de negocio de la Ciudad de Los Ángeles. Es municipal, y va aparte del permiso de salud del condado.

Seller's permit (CDTFA) — el permiso estatal de ventas. En California la mayoría de los alimentos no paga impuesto a las ventas, pero hay excepciones según dónde y cómo vendés. Ver Los papeles del negocio.

EIN — el número de identificación fiscal federal del negocio. Gratis, del IRS, en línea. Sirve para no repartir tu número de seguro social a cada cliente corporativo que te pida un W-9.

Proposition 65 — la ley de California que obliga a advertir sobre ciertas sustancias. Importa acá porque el cacao naturalmente contiene trazas de plomo y cadmio, y en California eso tiene historia de litigio. No es una razón para no hacer chocolate; es una razón para elegir bien al proveedor y guardar sus análisis. Ver La etiqueta.

FALCPA / alérgenos mayores — la ley federal que obliga a declarar los alérgenos principales en la etiqueta. En chocolate casi siempre aplican leche, soja (por la lecitina) y frutos secos.

Standard of identity — la definición legal federal de qué se puede llamar "chocolate". Importa si usás cobertura con grasas que no son manteca de cacao: en ese caso el producto no se llama chocolate, aunque lo parezca.

Palabras del oficio

Cobertura (couverture) — chocolate con alto contenido de manteca de cacao, hecho para trabajar: se templa, fluye fino y hace ese chasquido. Es lo que usa un chocolatero. No es lo mismo que las chispas de repostería.

Chocolate compuesto / compound — el que reemplaza la manteca de cacao por otras grasas. No hay que templarlo, es más barato y más fácil… y no se puede llamar chocolate. Sirve para bañar, no para vender como producto principal.

Templar (tempering) — llevar el chocolate por una curva de temperaturas para que la manteca de cacao cristalice en la forma correcta. Es lo que da brillo, chasquido, contracción (para que se desmolde) y estabilidad. Un chocolate sin templar se ve opaco, se derrite en la mano y se mancha en dos días. Ver El oficio: templar.

Sembrado (seeding) — el método de templado más práctico en casa: derretís, bajás la temperatura agregando chocolate ya templado y volvés a subir apenas.

Bloom — las manchas o el velo blanquecino. Hay dos tipos y no son lo mismo: el fat bloom viene de un templado mal hecho o de golpes de calor; el sugar bloom viene de humedad. Ninguno es peligroso; los dos son invendibles.

Ganache — emulsión de chocolate con un líquido, casi siempre crema. Es la base de los bombones rellenos clásicos y, en cottage food, es exactamente la frontera que hay que mirar con lupa.

Mendiant — disco de chocolate templado con frutos secos y fruta seca encima. Simple, vistoso, sin relleno — por eso aparece tanto en este plan.

Bark — placa de chocolate quebrada a mano, con toppings. Prima del mendiant, más rápida de producir y muy tolerante al error.

Merma — lo que se pierde: lo que queda pegado al bol, el lote que salió mal, el bombón que se rompió al desmoldar. Es un número real que va en el costo. El que no la cuenta cree que gana más de lo que gana.

Molde de policarbonato — el molde rígido y transparente de los profesionales; da brillo de espejo si el templado está bien. Se cuida distinto que la silicona.

Palabras del dinero

COGS — lo que te cuesta cada unidad en materiales: chocolate, relleno, caja, etiqueta, cinta, y la merma. No incluye tus horas. Ver Los números.

Margen bruto — lo que queda del precio después del COGS, antes de tus costos fijos. Es el número que decide si el negocio respira.

Precio mayorista — el que le cobrás a un café o a una tienda que revende. Suele ser cerca de la mitad del precio de mostrador, porque el que revende necesita su propio margen. Si tu precio retail no aguanta partirse al medio, no tenés canal mayorista.

Consignación — dejás el producto y te pagan lo que se vendió. El riesgo del invendido es tuyo. Es más fácil de conseguir y peor para vos que la venta mayorista.

Punto culminante — el volumen semanal por encima del cual producir una unidad más te cuesta el sueño o la calidad. Prestado de la teoría militar, y muy real en una cocina de una sola persona. Ver La campaña, en una página.

Palabras de esta casa

Probe over report — todo estado que cites sale de un instrumento corrido recién, no de la memoria ni del reporte de otro. Acá significa: los cuatro números se cuentan, no se recuerdan.

Etiqueta evidencial — la marca que acompaña a una afirmación: verificado con fuente y fecha, estimado (y cómo), o no verificado. Sin eso, un número inventado y uno medido se ven exactamente igual.

Test de rechazo — un detector que sólo dice "está bien" no es un detector. Se prueba que también sepa decir "está mal". Este wiki tiene uno para su propio generador; tu producción debería tener el suyo: alguien que sepa reconocer un lote malo y lo tire.

No medido ≠ cero — si una semana no contaste, se escribe "no medido". Un cero significa que nadie compró; confundirlos es tomar decisiones con datos inventados. Ver Los cuatro números.